Borerjesztés: szabályozza a hőmérsékletet, az élesztőt és a tartályokat az egyenletes eredmény érdekében

Amikor egy 5000 literes tartály Pinot Noir must hat óra alatt 22°C-ról 29°C-ra melegszik fel, választhat: közbelép, vagy elfogadja az illékony savakat és a főtt gyümölcs karakterét. A borerjesztés nem passzív várakozási játék; ez egy ellenőrzött biológiai folyamat, szűk ablakkal a minőségi döntésekre. A sikert meghatározó négy változó az élesztő állapota, a hőmérséklet, az oxigéngazdálkodás és a higiénia. Minden más – a tartály alakja, az átszivattyúzás ütemezése, az élesztőtápanyag márka – e négy kezelésének eszköze.

Ez az útmutató először a következtetéseket tartalmazza, majd az okokat. Ha kereskedelmi borerjesztést vagy elakadt tétel hibaelhárítását tervezi, az alábbi szakaszok arra összpontosítanak, hogy mi változtatja meg a termelési léptékű eredményeket.

A borerjesztés alapjai: cukor, élesztő és idő

Az alkoholos fermentáció során egy glükózmolekula két molekula etanol és két szén-dioxid molekulává alakul. A bormustban, a száraz erjesztés gyakorlati időtartama 7-21 nap , a hőmérséklettől, az élesztő törzstől és a kiindulási cukortól függően. A 24°Brix-hőmérsékletű must és a 24°C-os robusztus élesztő 7 nap alatt elkészülhet; ugyanaz a must 16 °C-on 18 napig tarthat, és több virágos észtert őriz meg.

Három szám számít az elején:

• Kezdő Brix vagy cukor: A 21–25°Brix a száraz vörös és fehér színekre jellemző. 26°Brix felett az ozmotikus stressz lelassítja az élesztőt.
• Élesztő oltási arány: 20-30 g/hl aktív száraz élesztő az alap. Az aluldobás vad élesztőt és lomha indítást idéz elő.
• Élesztőben asszimilálható nitrogén (YAN): 150-250 mg/l a legtöbb fermentációhoz. 140 mg/l alatt az elakadt erjedés kockázata meredeken emelkedik.

Ha csak egy dolgot mér a dobás előtt, mérje meg a YAN-t és a hőmérsékletet. Több fermentációs problémát jósolnak, mint amennyit a tartály geometriája valaha is fog.

Hőmérsékletszabályozás a borerjedés során

A hőmérséklet a legerősebb kar az erjesztési sebesség és az aroma felett. A vörösborok jellemzően 20-32°C-on erjednek, míg a fehérek és a rozék 12-22°C-on. Ha túllépi a felső tartományt, akkor az illékony aromákat kivonja, felgyorsítja az illékony savtermelést, és kockáztatja a kifutó erjedést, amely azelőtt fejeződik be, hogy kivonhatná a kívánt tannint.

A glikolos hűtéssel ellátott, köpenyes tartályok lehetővé teszik az alapjel ±1°C-on belüli tartását. Kabátok nélkül ki van szolgáltatva a környezeti hőmérsékletnek, és támaszkodnia kell a hideg áztatásra, az éjszakai betakarításra vagy a gyorsabb, melegebb erjedés elfogadására. Kereskedelmi mennyiségek esetén a hőmérséklet szabályozása nem kötelező; ez a különbség az ismételhető stílus és a vintage variáció között.

Élesztő kiválasztása és táplálkozás a megbízható borerjesztéshez

A kereskedelemben kapható élesztőtörzseket a kompetitív tényező, az alkoholtolerancia és az aromaprofil alapján választják ki. A vadon élő vagy natív erjesztés bonyolultságot eredményezhet, de kiszámíthatatlanságot is eredményezhet: a natív fermentáció 3-5-ször nagyobb valószínűséggel leáll ha a YAN-t és a hőmérsékletet nem kezelik szorosan. A termelés megbízhatósága érdekében a legtöbb pincészet egy ismert törzset dob ​​ki, és két szakaszban ad hozzá tápanyagokat: az oltáskor és a cukor egyharmadának kimerülésekor.

Az élesztő szaporítása az a lépés, amely egy kis tenyészetből egy 10 000 literes tartályhoz elegendő méretű tenyészetet készít. Ha ezt házon belül, egy erre a célra kialakított szaporítóüzemben végezzük, akkor csökken a szárított élesztő-ellátástól való függőség, és pontosan abban a pillanatban, amikor szüksége van rá, következetes, aktív tenyészetet kapunk.

Automatizált élesztőszaporító üzem A nagyipari sörfőzés folyamatos, nagy mennyiségű tiszta élesztőkultúra utánpótlást igényel, amit a kézi rendszerek nem tudnak megbízhatóan biztosítani. Automatizált élesztő szaporításunk... Termék megtekintése →

Ha a szárított élesztőt részesíti előnyben, rehidratálja tömegének 10-szeresét 35-38°C-os vízben, 50 g/hl cukorral. Ne adjon tápanyagokat közvetlenül a rehidratáló vízhez – ez megterhelheti az élesztőt, mielőtt újra felépítené a membránját.

A vörösbor és a fehérbor erjesztése: folyamatbeli különbségek

A vörösbor erjesztése magában foglalja a bőrrel való érintkezést. A héjak és a szilárd anyagok kupakját nedvesen kell tartani, hogy elkerüljük az acetosodást, valamint hogy kivonjuk a színt és a tannint. Az átszivattyúzás vagy a lenyomás gyakorisága határozza meg az elszívást: A bordeaux-i stílusú vörösre jellemző a napi két átszivattyúzás csúcserjedéskor , míg egy finom Pinot Noir naponta egyszer gyengéd leütést kaphat. A fehérbor erjedése ezzel szemben általában préselés és ülepítés után kezdődik, bőrrel való érintkezés nélkül. A cél a védelem: alacsony hőmérséklet, minimális oxigén és tiszta lé.

A vörösek esetében az automatikus átszivattyúzású tartály csökkenti a munkát és javítja a konzisztenciát. Lehetővé teszi a kitermelési ciklusok éjszakai ütemezését is, személyzet nélkül.

Vörösbor fermentációs edény automatikus szivattyúzással Az optimális szín és tannin kinyerése a vörösbor héjából hagyományosan munkaigényes kézi "lyukasztást" igényel. Vörösbor fermentációs edényünk automatizálja ezt... Termék megtekintése →

A borerjesztési eredményeket meghatározó felszerelések

A tartály anyaga, alakja és a köpeny kialakítása közvetlenül befolyásolja az erjedés kinetikáját. A 304-es rozsdamentes acél a legtöbb borral való érintkezésnél elfogadható, de a 316L előnyösebb a magas sav- vagy kloridtartalmú mustokhoz. A kúpos alj segít felszívni a seprőt és csökkenti az állványveszteséget. Gödrös vagy csatornás köpenyek hűtőfelületet biztosítanak; az elégtelen hűtési felülettel rendelkező tartály nehezen tudja tartani a 18°C-ot egy 28°C-os nyári napon.

A változtatható űrtartalmú tartályok akkor hasznosak, ha több szőlőfajtát vagy kis tételeket dolgozunk fel. Az állítható belső fal vagy az eltávolítható panel lehetővé teszi a munkatérfogat megváltoztatását anélkül, hogy második tartályt vásárolna. Ez a rugalmasság akkor számít, ha egy évjárat a vártnál 15%-kal több gyümölcsöt hoz, vagy ha kis tételben új élesztőt szeretne kipróbálni.

Változó Capacity Wine Fermentation Tank A kis tételben működő pincészetek gyakran küzdenek az oxidációval, amikor a betakarítási hozam vagy az erjesztési mennyiség nem egyezik meg tökéletesen a tartály kapacitásával. Változó kapacitású borfermentánk... Termék megtekintése →

További jellemzők, amelyeket meg kell adni: oldalsó mandzsetta a könnyű tisztítás érdekében, állványkar a legalacsonyabb ponton, mintavevő szelep középmagasságban és CIP permetezőgolyó. Mindegyik növeli a költségeket, de mindegyik csökkenti a munkát és az oxigénfelvételt az átvitel során.

Higiénia és CIP a borerjesztésben

Erjedés után a tartályokat ki kell tisztítani a következő adag előtt. A borkő, a tartarát lerakódások és az élesztőfilmek mikrobiális kikötőt hoznak létre, amely elronthatja a későbbi erjedéseket. Egy validált CIP-ciklus általában 1–2%-os lúgot használ 70–80°C-on 15–20 percig, ezt követi a savas öblítés és az utolsó ivóvizes öblítés. Kis pincészeteknél kézi vagy félautomata CIP kocsi működik; nagyobb pincéknél az adatnaplózással ellátott automata csúsztató biztosítja az ismételhetőséget és az ellenőrzést.

Ha nem biztos abban, hogy a jelenlegi tartály kialakítása támogatja-e a hatékony tisztítást, tekintse át a fermentációs tartály geometriájának és vízelvezetésének alapjait. Ez az útmutató a fermentációs tartály funkciójáról lefedi azokat a belső funkciókat, amelyek a CIP-t praktikussá teszik.

Soha ne használja ugyanazt a tisztítóberendezést a gyümölcslé- és szennyvízvezetékekhez. A keresztszennyeződés a Brettanomyces és az ecetsavbaktériumok gyakori forrása a kereskedelmi pincékben.

A borerjesztés mértéke a próbatételről a kereskedelmi mennyiségre

A 100 literes tartályokban végzett kísérleti fermentáció ritkán jósol 20 000 literes teljesítményt. Hőtermelő mérleg térfogattal, de hűtőfelületi mérleg területtel. Egy 10 000 literes erjedő must elegendő hőt termel ahhoz, hogy napi 5°C-kal emelje a hőmérsékletet, ha a hűtés sikertelen. Ezért van szükség a kereskedelmi projekteknél a hőterhelés számításra a tartály kiválasztása előtt, nem pedig utána.

A kulcsrakész fermentációs sorok összehangolt folyamattá egyesítik a zúzást, prést, musthűtést, fermentációs tartályokat, szivattyús rendszereket és CIP-et. A cél a kézi döntések eltávolítása, amelyek a kezelők között változnak. Az automatizálás nem helyettesíti a borkészítés megítélését; minden alkalommal ugyanúgy hajtja végre a választott protokollt.

Ha új borerjesztő létesítményt vagy meglévő pince bővítését tervezi, mielőbb beszéljen egy berendezés szállítójával. Kérjen folyamatfelülvizsgálatot és tartályméretre vonatkozó árajánlatot a várható Brix-, hangerő- és stíluscélokkal. A megfelelő tankspecifikáció megakadályozza a későbbi költséges utólagos felszereléseket.

A borerjesztés jobban jutalmazza az előkészítést, mint a beavatkozást. Mérje meg a YAN-t és a hőmérsékletet a dobás előtt. Válasszon egy élesztőfajtát, amely megfelel stílusának és alkoholcéljának. Tartsa a fermentációt a hőmérsékleti ablakon belül. Tisztítsa meg a tartályt, mintha a következő évjárat rajta múlna – mert igen. Az egységes bort termelő pincészetek nem a legdrágább tartályokkal rendelkeznek; ők irányítják a négy változót, és e vezérlés köré tervezik berendezéseiket.